みなさんこんにちは、ジュン（@junscook_vlog）です。
みなさんは『メイラード反応』という言葉を聞いたことがありますか？
メイラード反応は「糖」と「アミノ酸」を加熱したときに見られる褐色物質を生み出す反応のことです。
今回はメイラード反応で本当に料理が美味しくなるか検証してみましたよ
Wikipediaで言葉の意味を調べてみると以下のように出てきます。
メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ＝カミーユ・マヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた（日本語表記の「メイラード」は、フランス語の Maillard［マヤール（フランス語発音: [majaʁ]）あるいはメヤール（フランス語発音: [mɛjaʁ]）］を英語読みした「マイヤード」「メイヤード」を日本語化した表記である）。
Wikipedia
ちょっと難しいですが、要するに調理時に出来る焦げのことです。
鉄フライパンで料理をした時にメイラード反応によって出来るこの焦げが美味しさの秘密なんです。
今回はこのメイラード反応によって本当に料理が美味しくなるのか「もやし」を使って検証してみました。
メイラード反応とは？
メイラード反応とは還元糖（糖）とアミノ化合物（アミノ酸、タンパク質）を加熱したときに見られる褐色反応（メラノイジン）を生み出す反応のこと。
メラノイジンは食品の加熱だけではなく、熟成によってもつくられる物質で、味噌や醬油などの茶褐色もメイラード反応によるものです。
適度なメラノジンは肉や魚、野菜、味噌、醬油、ビール、ソース、コーヒーなどにおいて、特有の色と風味を与えてくれるのです。
メイラード反応が起こる温度
メイラード反応は100℃以上でゆるやかに始まり150℃前後で最も活性化すると言われています。
鉄のフライパンで料理が美味しくなるのは、この温度を保って調理をすることが出来るから。
一般的なテフロン加工されたフライパンでは高温調理をするとテフロン加工が剝がれたり、変形の原因となるため高温で調理することは出来ません。
また、食材を入れた時に急激にフライパンの温度が下がるため、メイラード反応が活性化する温度までなかなか上がらず、反応が起こる前に食材に火が通ってしまいます。
なので、メイラード反応が活性化するこの150℃前後を保ちながら調理するには、高温調理が出来てフライパンの温度が下がりにくい鉄のフライパンがうってつけというわけです。
メイラード反応の特徴
褐色になる
メイラード反応は食材が褐色に変化するのが特徴のひとつです。
この目玉焼きについた色がメイラード反応によって生み出された美味しい焦げです。
鉄のフライパンで上手に焼くと目玉焼きも最高に美味しくなります。
【コツは3つ】美味しい目玉焼きの作り方｜鉄フライパンでもくっつかずに焼く方法
ステーキの表面についているこの焦げもメイラード反応によるものです。
ここまでキレイな焼き目をつけるためには、高温調理が可能な鉄のフライパンが必要ですね。
香ばしい風味
そして、メイラード反応は香ばしい風味も生み出します。
肉や魚を焼いた時に出る食欲をそそる香ばしいにおいはメイラード反応によって生み出されたものです。
香りは温度や糖とアミノ酸の組み合わせで様々な香りが生み出されます。
同じ肉を焼いてもテフロン加工されたフライパンと鉄のフライパンとで、全く香りが違うのはそのためなんですね！
抗酸化作用がある
メイラード反応によって生み出された褐色物質（メラノイジン）は抗酸化作用を持ち、血管内の健康を守る効果や整腸効果が知られ注目されている成分です。
味噌には高い抗酸化作用があると言われています。
積極的に摂りたい食材です！
ただし、過度なメイラード反応（完全に焦げてしまった状態のもの）は身体に悪いので、焦がしすぎないように気をつけてくださいね。
検証
それでは、メイラード反応は本当に料理が美味しくなるか「もやし」を使って検証してみましょう！
用意したのはスーパーで売っている普通のもやしです。
これを一般的なテフロン加工のフライパンと鉄フライパンで同じ条件で炒めてみます。
条件：1/2袋ずつ 弱火～中火 味付けは塩・コショウのみ
まずは、テフロン加工されたフライパンで炒めてみます。
約2分で火が通りました。
次に鉄のフライパンで炒めてみます。
こちらは2分かからずに火が通りました。
≪見た目≫
まずは、見た目です。
上が一般的なテフロン加工されたフライパンで、下が鉄フライパンで炒めたものです。
写真だと少し分かりづらいですが、テフロン加工されたフライパンで炒めた方は中まで火が通っているものの、白っぽい仕上がりになっています。
鉄フライパンの方は表面に少し焦げ目が付き芯まで火がしっかりと通っていることがわかります。
≪香り≫
香りについては、両者全く異なる香りがします。
テフロン加工のフライパンの方は若干青臭さが残っており、鉄フライパンの方は香ばしい香りが漂い食欲をそそります。
≪食感≫
テフロン加工の方は、見た目は火が通っていると思いましたが、中までしっかり火が通っていなかったのか、芯が生っぽい感じがしました。
鉄フライパンの方はシャキシャキとした食感かつ、中もみずみずしさが残っています。
≪味≫
テフロン加工の方は先ほどの食感のところでも触れましたが、生っぽさがありもやし特有の青臭さが出てしまっています。
お世辞にも美味しいとは言えません。
一方、鉄フライパンの方は塩味が適度にもやしに染みており、コショウと相まってめちゃくちゃ美味しいです。
味に関しては完全に鉄フライパンに軍配ですね。
≪検証結果≫
見た目、香り、食感、味どれをとっても鉄フライパンの圧勝でした。
予想通りの結果となりましたが、鉄のフライパンで調理したほうが断然美味しく出来上がりました。
調理方法は全く同じなのに、調理器具ひとつでこんなに料理が美味しくなるのかと改めて驚く結果となりました。
今回はもやしを使って検証しましたが、ステーキなども同様な違いが出ます。
アメリカ産の安い牛肉を使っても、鉄フライパンで焼けばびっくりするほど美味しい仕上がりになりますよ。
結論
結論：メイラード反応で料理がもっと美味しくなる
今回はメイラード反応で本当に料理が美味しくなるのかもやしを使って検証してみましたが、
圧倒的に美味しくなる
という結果になりました。
いつもの料理が鉄のフライパンで作るだけで圧倒的に美味しくなるので、鉄のフライパンを持っている方はどんどん活用しましょう♪
まだ鉄のフライパンを持っていない方は、是非この機会に検討してみるのはいかがでしょうか。
きっと毎日キッチンに立つのが楽しくなると思いますよ。
\私が使っている鉄フライパンはこちら/
バーミキュラのフライパンを1年間使った感想｜メリット・デメリットも紹介。
ビタクラフトのフライパンをレビュー！｜口コミや1年間使って感じたメリット・デメリットを紹介。
購入を検討されている方がいれば、ぜひ参考にしてみてくださいね。
『自炊サラリーマンのTEPPAN飯』でした。
ジュン
コメント